- 0.5 Citroen (sap)
Bereidingswijze
Zet in 8 stappen deze heerlijke Sauce bearnaise (bearnaisesaus) op tafel.
- Snijd de sjalotten in brunoise (kleine, gelijke blokjes). Kneus de peperkorrels. Smelt en klareer (de witte vlokjes eruit halen) de boter.
- Haal de blaadjes van de stengels van de dragon en hak de blaadjes fijn. Bewaar de takjes.
- Doe de sjalotten, de azijn, de witte wijn, de takjes van de dragon en de peperkorrels in een pan en zet de pan op een hoog vuur. Breng de vloeistof aan de kook en reduceer het vocht tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
- Passeer de zo ontstane gastrique door een bolzeef (of vergiet met daarin een schone theedoek) in een beslagkom en laat de gastrique tot onder 50°C afkoelen.
- Voeg de eierdooiers toe en klop het mengsel au bain-marie tot het goed gebonden is. Neem de beslagkom uit de bain-marie.
- Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje en onder voortdurend kloppen toe. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.
- Bestrooi de saus met de gehakte dragonblaadjes.
- Voor hollandaisesaus: vervang de dragonazijn door gewone azijn, laat de dragon weg en gebruik water in plaats van wijn.