Gevulde aubergine met couscous wortel peer en pompoen

Zet in 6 stappen deze heerlijke Gevulde aubergine met couscous wortel peer en pompoen op tafel.

1. Halveer de aubergines, haal er het vruchtvlees uit, laat ongeveer 1 cm dikke rand over. Sprenkel er wat zout over en zet een half uurtje aan de kant.
2. Maak de wortelen en pompoen schoon en snijd ze in gelijke blokjes van ongeveer 1 cm. Snipper de sjalot fijn en snijd de abrikozen en feta ook in kleine stukjes. Hak de walnoten grof. Snijd ook het uitgehaalde en afgespoelde vruchtvlees van de aubergine in stukjes. Spoel de uitgeholde aubergines om het zout en vocht weg te halen. Snijd de peer, zonder te schillen, maar zonder klokhuis in blokjes, sprenkel er het citroensap over.
3. Verwarm de oven voor op 180°C. Blancheer de pompoen en wortel kort. Maak de couscous klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking met gezouten water.
4. Bak de sjalot met de geblancheerde pompoen, wortel en aubergine kort in wat olijfolie. Lepel er honing en kurkuma over en kruid met peper, zout en cayennepeper. Voeg er van het vuur de gehakte kruiden, noten, de helft van de feta, peer en abrikozen door met wat extra olijfolie.
5. Vul de aubergines met de couscous en strooi de rest van de feta over de gevulde aubergines. Zet ze gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven.
6. Serveer met de rest van de couscous.