Tournedos rossini

Zet in 8 stappen deze heerlijke Tournedos rossini op tafel.

1. Verwarm de oven op de laagste stand, bijvoorbeeld 40 graden, voor om de borden en ossenhaas warm te houden straks.
2. Leg de ossenhaas ruim van tevoren in plastic uit de koelkast, minimaal 30 minuten tot drie kwartier. Hiermee voorkom je dat bij rauw of medium de buitenkant heet is en de binnenkant steenkoud.
3. Schaaf 12 tot 16 flinterdunne plakjes van de truffel. Gebruik een truffelschaaf als je die hebt, anders werkt een dunschiller, jonge kaasschaaf of keukenrasp ook prima. Je kunt ook geen truffel gebruiken. Potjes zomertruffel van €4,99 in de supermarkt hebben weinig smaak, dus die kun je beter laten staan.
4. Druk 4 rondjes uit het brood ter grootte van de tournedos en bak deze krokant in een grillpan of tosti-ijzer.
5. Bak de tournedos op hoog vuur naar wens in de bakboter. Schroei deze snel dicht en beweeg de tournedos vaak. Niet prikken en weinig keren. 1 minuut is rauw, 2-3 minuten is medium. Wanneer het langer duurt dan dat, is de tournedos well done. Leerachtige stukken (na 7 minuten) weggooien. Persoonlijk doe ik 2 minuten, daarna in folie en in de oven (ze garen daarna vanzelf). Leg ze samen met de borden in de oven totdat de saus is ingekookt.
6. Voeg de cognac, madeira en fond toe aan de pan en roer de aanbaksels los. Kook snel in tot 3/4 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Haal de pan van het vuur af en monteer met de klontjes ijskoude boter. Goed roeren!
7. Leg een broodje op het bord, daarop de tournedos met daarop de eendenlever. Druppel hier royaal de saus overheen.
8. Budgettip: Vervang de tournedos door (kogel)biefstuk. De eendenlever kan vervangen worden door pate naar keuze en de truffel kan vervangen worden door geweekte en gebakken eekhoorntjesbrood. Het wordt dan een soort van biefstuk met brood, maar met een twist. De bereidingswijze blijft hetzelfde.