Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje

Zet in 5 stappen deze heerlijke Galantine van piepkuikenborst met gekonfijt achterpootje op tafel.

1. Verwijder de achterpoten van het piepkuiken. Snij het vel bij de hiel in en ontdoe het botje vanaf die plaats van het vel. Haal de filet in zijn geheel van het karkas en ontdoe het van het stijgbeugelvormige botje bij de hals. Laat het vel intact. Maak nu van de rest van het kuiken zoveel mogelijk vlees los en bewaar dit. Het karkas kunt u nu gebruiken om uw gevogeltefond van te trekken.
2. Kruid de pootjes en bak ze snel rondom goudbruin in een paar eetlepels ganzenvet. Doe ze daarna in een braadpannetje of cocotte met 400-450 ml ganzenvet en een takje tijm. Konfijt de pootjes in het vet in de pan zonder deksel in de oven op 90° C gedurende 3 uur.
3. Kruid de kuikenfilets. Leg ze op een plank, bedek ze aan de binnenzijde met spinaziebladeren en vervolgens met dragonblaadjes zonder stengels (zie afbeeldingen). Maak in de foodprocessor een mooie farce van het vlees dat u had bewaard, even zoveel brood en de room. Breng op smaak met zout en peper. Smeer de farce op de binnenzijde van de filets. Rol de filets op zodat de huid aan de buitenkant zit. Verpak de rolletjes vervolgens in stevig cellofaan. Draai de uiteinden goed aan zodat een mooi rolletje ontstaat. Bind de uiteinden stevig af. Pocheer de rolletjes in een gesloten container waar een laagje water in staat, op een roostertje of omgekeerd bordje, zodat het water niet bij de galantine kan komen, gedurende 8 minuten op 600W in de magnetron. Laat de galantines iets afkoelen in het cellofaan voor u ze uiteindelijk in wat ganzenvet of boter rondom goudbruin bakt.
4. Snij handzame stukken van de groenten zodat u deze na het koken met een steker of garneerring tot een cilinder kunt uitsteken. Kook de groenten, elk op zijn manier, tot de juiste garing is bereikt. Steek nu een cilinder uit de groenten en snij deze in dunne plakken. Frituur in wat ganzenvet de blaadjes salie en de in dunne reepjes gesneden selderij.
5. Maak een puree van aardappel (of eventueel aardappel en pompoen, voor een smakelijke variatie).