Wilde eend met bigaradesaus

Zet in 7 stappen deze heerlijke Wilde eend met bigaradesaus op tafel.

1. Verwarm de oven voor op 250 °C. Snijd het vel voorzichtig in aan de borstzijde en overlangs aan de poten en verwijder het volledig. Maak het karkas binnenin leeg. Als de lever nog aanwezig is, houd deze dan apart. Bind de poten in met wat rolladetouw.
2. Wrijf de eend in met wat olie. Kruid hem met zout en peper en leg de eend in een ovenvaste schaal. Bak de eend 20 minuten in de hete oven om een mooie donkere kleur te verkrijgen aan de buitenkant, terwijl de kern mooi rosé blijft.
3. Maak ondertussen een droge karamel door de suiker in een sauspannetje te smelten op een laag pitje. Haal het pannetje van het vuur en voeg de azijn toe. Let op voor spatten! Zet weer op het vuur en roer langzaam tot een homogeen geheel. Hou apart.
4. Haal de eend uit de oven. Giet de cognac er overheen en flambeer. Haal de eend uit de schaal. Giet het overtollige vet af. Blus de overgebleven bakresten af met de wijn.
5. Snij de vleugels en de poten van de eend af. Snij de filets van het karkas. Hou de delen apart op een warme plaats. Snij de zeste van 1 sinaasappel en 1 citroen in ragfijne reepjes en blancheer ze snel in een steelpannetje met wat water.
6. Maak van het karkas een fond door het in grove stukken te snijden en te stoof in wat boter. Haal het karkas uit de pan, voeg de afgebluste bakresten en de zeste toe. Roer even door elkaar en giet af, door een zeef, op de caramel. Voeg het sap van 1 sinaasappel en ½ citroen toe. Breng aan de kook. Haal de pan van het vuur.
7. Vermeng, als de lever nog aanwezig is, deze met de boter. Voeg de boter klontje voor klontje toe aan de saus. Breng op smaak met zout en peper. Leg de filet, een poot en een vleugel op het bord. Drapeer de saus eroverheen en leg er een paar ontvelde partjes sinaasappel erbij.